微量元素氨基酸螯合物在面粉等食品中的应用特性

食物中的无机金属盐被休体摄入后，在酸性胃液介质中易被电离成为金属阳离子，然后进入小肠被人体吸收利用。

而小肠壁对带有正电荷的金属离子有一定的排斥作用，导致部分金属离子不仅不易被吸收，还会刺激胃肠，引起腹泻。

不同金属元素之间的拮抗作用也会使吸收进入人体内的金属元素利用率和沉积效率受到限制，导致其生物有效性变差。

而微量元素氨基酸螯合物中的金属离子以螯合态存在，在消化道中大大降低元素间的拮抗作用，同时也减少了与植酸、草酸等结合生成沉淀的机会，有利于金属元素的吸收，并且对消化道无不良刺激和影响。

我国将食物强化作为我国*公众营养状况切入点，并选定了酱油、面粉和食用油作为营养强化的载体。

面粉作为食物强化的载体，具有以下特点：

1从可行性角度看，面粉强化技术比较简单，已有了50多年的历史，30多个国家的成功经验，而且没有发现相关的安全问题。

2从消费角度看，面粉具有人群覆盖率高、经常性消费且消费量稳定、个体间消费量差异小、地区间消费差异小、强化后可以基本补足营养素需求、过量摄入的可能性小、不因强化改变消费者接受性、不因强化改变品质等特点。

3从加工和贮藏的角度看，面粉具有生产集 、生产技术成本低、遮蔽品质好、强化后营养素生物利用率高、强化剂与载体不宜分离、保质期内稳定、无营养素间相互反应等特点。

4从市场角度看，面粉具有适宜包装、适宜标识、周转率高的特点。

因此，面粉非常适宜作为主食强化的载体。由于并不改变人们的饮食消费模式，营养强化面粉会很容易融入已有的食品生产和流通体系中，并且能够被长期却经常性地实施，产生较好的效果并长期保持。

甘氨酸螯合铁喷雾干燥的工艺及总结

1. 喷雾干燥工艺参数：麦芽糊精用量为甘氨酸螯合铁质量的一倍，抗氧化剂用量为固形物含量的1.25%，进风温度为180℃，固形物含量为20%，均质压力为30MPa，均质两次，喷雾干燥后所得产品甘氨酸螯合铁中亚铁含量为5.89%，亚铁/总铁为82.17%。

2. 复合甘氨酸螯合铁产品的抗氧化性比纯品甘氨酸螯合铁好，并且前者的吸湿返潮性较后者有了显著的降低。复合甘氨酸螯合铁产品的水解稳定性也非常好。